三浦料理長の旬彩レシピ～サンマのくわ焼き～

旬のサンマをくわ焼きで味わう

　三枚におろしたものを使えば調理時間も短く、骨も気になりませんが、今回は気軽に作って頂きたいのでブツ切りを使いました。使うサンマは鮮度が良いに越したことはありませんが、冷凍・解凍の物でも問題なく使用できます。また、極端に脂の薄い魚でなければサンマ以外も大丈夫ですよ。

【作り方】
（１）サンマは頭、尻尾を切り落とし、腹を開きワタを取り去ります。この時に「血合い」をしっかりと取り除いておかないと仕上がりが生臭くなりますので、気を付けましょう。その後しっかりと水で洗い、ふきんで水気を充分に拭き取ります。

（２）骨ごと３つ位にブツ切りにし、火の通りを良くするため表裏に切れ目を入れておきます。

（３」）タレを合わせます。梅干しのタネを取り除き、包丁で細かく刻みボールに入れます。同じボールの中にタレ用の調味料をすべて入れ、砂糖が完全に溶けるように泡立て器などで混ぜます。

（４）薬味の白ネギは斜めにできるだけ薄くスライスし、水に軽くさらしたあと、ざるで水気をしっかりと切っておきます（写真では白髪ネギにしてあります）。

（５）（２）のサンマにまぶすようにたっぷりと小麦粉を付け、粉がしっとりとなじむまで置きます。

（６）フライパンにやや多めのサラダ油を入れ（深さ５ｍｍくらい）、中火でサンマの表裏をこんがりとキツネ色になるまで焼きます。そのまま弱火にして中まで火を通します。

（７）火が通ったら、サンマをフライパンの上に載せたまま、サンマの周りの油をキッチンペーパーなどで手早く吸い取ります。

（８）弱火のまま（３）で合わせたタレをフライパンに入れ、サンマが焦げないように時々裏返しながら、タレが１／２～１／３くらいになるまで煮つめて火から下ろします。

（９）焼き上がったサンマを、表面の小麦粉の層をはがさないように器に重ねて盛り付け、上からタレを掛けます。白ネギのスライスを薬味に添えて出来上がりです（写真には糸唐辛子と木の芽を盛り付けてあります）。　

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