三浦料理長の旬彩レシピ～豆腐とタケノコのステーキ～

豆腐とタケノコの和風春味ステーキ

　今回は春の素材を使って作ってみました。調理自体はとってもシンプルですが、素材を生かすためのポイントがいくつかあります。

☆ブロッコリー
　ゆで方は軽く歯ごたえが残る状態がベスト。ざるに取ったらできるだけ重ならないように並べ、手早く冷ましましょう。冷水に落とさないのは、ブロッコリーを水っぽくしないためです。上手にゆでると素晴らしい色に仕上がりますよ。
☆ホタルイカ
　火を通し過ぎると中のミソの部分がやせてしまいますし、流れ出したミソの油分がタレを生臭くしてしまうので、温まる程度にさっとタレとからめるイメージで。

【作り方】
（１）ブロッコリーは一口大に切り、たっぷりのお湯でゆで、ざるに取ります。

（２）豆腐１／２丁は４つに切り、清潔なふきんなどに包み水気を取っておきます。

（３）タケノコは２～３㎜くらいのやや厚めに切り、水気を取ります（豆腐とタケノコを焼く時に表面がぬれていると、油がはねやすく危険です。しっかりと水気を取りきっておきましょう）。

（４）合わせタレの材料をボールに合わせておきます。

（５）フライパンにサラダ油を熱し、やや強火で②と③を焼きます。焼き目がついたら裏返して同じように焼きます。

（６）火を弱火にし、バター少々を加え全体になじませます。続いて④を入れ、ふつふつとしてきたらフライパンを火から外します。豆腐とタケノコを取り出して器に重ねて盛りつけます。

（７）フライパンをもう一度火に掛け、残ったタレでホタルイカをからめ、火を通します。⑥の上に散らして盛り付け、タレを上から掛けます。

（８）彩りにブロッコリーを添え、削り節を載せます。

旬のタケノコを使うなら…
☆タケノコの下ゆで
（１）泥を落としたら、穂先を斜めに切り落とし、縦に１本深めに切れ目を入れます。
（２）大きな鍋にタケノコを入れ、しっかりと浸かるように水を張ります。
（３）ぬかを軽く一握りと赤唐辛子を１、２本入れ強火にかけます。沸騰してきたら火を中火に落とします。
（４）１時間ほど経ったら竹串を刺してみます。堅いようだったらゆで続け、10分～15分毎にチェックします。
（５）串が通ったら、タケノコと湯が入ったまま鍋を火から外し、十分に冷めるまでそのままにしておきます。冷めたら①の切れ目から皮をむきます。下の方の黒いボツボツは取り除きましょう。

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